Ριζότο με Γαρίδες & Άγρια Σπαράγγια

Κλασικό Iταλικό ριζότο, με νόστιμες παχουλές γαρίδες, Iταλικό ρύζι Carnaroli, με υψηλή περιεκτικότητα σε άμυλο και φρεσκοτριμμένη παρμεζάνα συνθέτουν αυτό το πιάτο. Μαγειρεμένo με ένα έξτρα τατς δικό μου, που είναι τα άγρια σπαράγγια του βουνού. Είναι νοστιμότατο και εύκολο στην προετοιμασία του πιάτο και το μόνο που απαιτεί από εμάς είναι φροντίδα και «χάδι».
Δικό σας!

εργασία: 30′

χρόνος: 40′

μεσαίο:

Υλικά (2 μερίδες)

250g ρύζι Carnaroli
20 γαρίδες μεγάλες
1 ματσάκι άγρια σπαράγγια
2 κρεμμύδια μέτρια, ξερά
2 σκελίδες σκόρδου
3 κ.σ. ελαιόλαδο
2 κ.σ. βούτυρο
½ lt σπιτικός ζωμός κρέατος, ζεστό
170ml άσπρο κρασί
½ λεμόνι χυμός και ξύσμα
αλάτι, πιπέρι, πάπρικα
τριμμένη παρμεζάνα για το γαρνίρισμα

Στην κατσαρόλα βάζουμε το λάδι και τη μια κουταλιά βούτυρο να ζεσταθούν. Καθαρίζουμε, λιώνουμε τα κρεμμύδια στο cutter και τα ρίχνουμε στην κατσαρόλα να γυαλίσουν ελαφρά χωρίς να πάρουν χρώμα.
Προσθέτουμε και το σκόρδο.

Ανακατεύουμε καλά και ρίχνουμε το ρύζι να τσιγαριστεί (tostatura) κι αυτό για λίγα λεπτά στο βούτυρο. Έτσι ώστε να καλυφθεί κάθε κόκκος ρυζιού με μια λεπτή επίστρωση λίπους.
Ανακατεύουμε.

Σβήνουμε με το κρασί και αφήνουμε να απορροφηθεί από τους κόκκους του ρυζιού.
Βάζουμε το ξύσμα του λεμονιού και το χυμό. Προσθέτουμε αλάτι, πιπέρι και πάπρικα.
Δυναμώνουμε ελάχιστα τη φωτιά και αναδεύουμε. Η ανάδευση χαλαρώνει τα μόρια του αμύλου από το εξωτερικό των κόκκων του ρυζιού μέσα στο περιβάλλον του υγρού, δημιουργώντας μια κρεμώδη και κολλώδη υφή.

Προσθέτουμε τμηματικά τον ζωμό ανακατεύοντας ήπια σχεδόν συνεχώς. Ρίχνουμε την επόμενη ποσότητα του ζωμού, όταν θα έχει απορροφηθεί η προηγούμενη.
Αυτό επαναλαμβάνεται μέχρι να τελειώσει ο ζωμός και να έχει μαγειρευτεί το ρύζι. Δοκιμάζουμε και αναλόγως προσθέτουμε λίγο ζεστό νερό, ώστε να έχουμε ένα όμορφα μελωμένο ριζότο αλλά όχι στεγνό.

Παράλληλα ετοιμάζουμε τις ψητές γαρίδες.
Σε βαρύ, μαντεμένιο τηγάνι βάζουμε την άλλη κουταλιά βουτύρου να κάψει. Σωτάρουμε τις γαρίδες κι από τις δυο μεριές για 3′-4′ μέχρι να αλλάξουν χρώμα.

Βγάζουμε τις γαρίδες σε ένα πιάτο και στο τηγάνι ρίχνουμε τα σπαράγγια. Τα αφήνουμε να σωταριστούν καλά…

… και τα βγάζουμε, τοποθετώντας τα στο πιάτο δίπλα στις γαρίδες. Αλατοπιπερώνουμε και πασπαλίζουμε με πάπρικα.

Κρατάμε λίγα σπαράγγια στην άκρη για το γαρνίρισμα και τα υπόλοιπα τα τεμαχίζουμε σε μικρότερα κομμάτια ∼2cm και τα ρίχνουμε στο ριζότο μαζί με τις γαρίδες. Δοκιμάζουμε και διορθώνουμε τη γεύση.