Κιτρινοκούλουρα Αστυπαλιώτικα με Σαφράν, με γιαούρτι, μέλι και μυρωδικά, αφράτα αλλά και παξιμαδένια. Με αυτά τα συστατικά φτιάχνουμε μια απαλή, λαδερή ζύμη και την οποία πλάθουμε σε ολοστρόγγυλα κουλούρια ή μικρά παξιμαδάκια. Γίνονται ολόχρυσα και πεντανόστιμα. Τρώγονται ευχάριστα, συνοδεύοντας μια ποικιλία τυριών αλλά και σαν σνακ όλες τις ώρες.
Δοκιμάστε τα!
Δοκιμάστε τα!
| εργασία: 30′ | χρόνος: 3h:00′ | μεσαίο: |
Η Εύη Βουτσινά, αναζητώντας τις υπέροχες γεύσεις των ντόπιων εδεσμάτων της πατρίδας μας, κατέγραφε συστηματικά την παραδοσιακή κουζίνα, ταξιδεύοντας σε όλη την Ελλάδα. Έγραψε πολλά γι αυτά τα μοναδικά κουλούρια των Μικρών Κυκλάδων, αλλά και ένα ολόκληρο βιβλίο για τον Κρόκο Κοζάνης (crocus sativus).Παραθέτω ένα μικρό απόσπασμα από ένα κείμενό της.
Η ιστορία μαγειρεύει τον κρόκο μέσα στα παραμύθια
«Κάθε Οκτώβρη, στις μικρές Κυκλάδες, στη Σίκινο, στη Σαντορίνη, στη Φολέγανδρο, στην Αστυπάλαια, στην Ανάφη κ.λπ., οι γυναίκες μαζεύουν τη ζαφορά από τους λόφους, τη στεγνώνουν στη σκιά και την κλείνουν στα βαζάκια τους.
Κάπου-κάπου ανοίγουν και βγάζουν τσιγγούνικα μια πρέζα για να αρωματίσουν μια ψαρένια πηχτή ή για να φτιάξουν “μακαρούνες”, τα ραβιόλια τα γεμισμένα με φρέσκο τυρί. Φειδωλά γιατί το σαφράνι “δεν είναι φασολάδα να το φας με το κουτάλι”, λένε.
Όμως το Πάσχα, α, το Πάσχα είναι η γιορτή της ζαφοράς με το κατακίτρινο, το λαμπερό της χρώματα που φωτίζει τη μεγαλύτερη γιορτή, τη Λαμπρή. Ζαφοριστό ψωμί, κουλούρες, λαμπρόπιτες, παξιμαδάκια και τα καλά τα μεγάλα κουλούρια ή παξιμάδια.
Σ’αυτά τα παξιμάδια και τα κουλούρια θέλω ν’αναφερθώ ιδιαίτερα. Ζυμώνονται σε μεγάλες ποσότητες με άσπρο αλεύρι, φρέσκο τοπικό τυρί από πλήρες γάλα -τη χλωρή- και αρωματίζονται με πιπέρι, κανέλα και κρόκο. Ψήνονται και ξεφουρνίζονται απαλά, για να κρυώσουν. Μετά μπαίνουν στον φούρνο για να στεγνώσουν σε χαμηλή θερμοκρασία να φρυγούν, να γίνουν δηλαδή παξιμάδια.
Η γεύση που έχουν αυτά τα κουλούρια, τα οποία είχα την τύχη να τα δοκιμάσω στην Αστυπάλαια, είναι δύσκολο να προσδιορισθεί. Κανένα από τα υλικά ή τα αρώματά της δεν κυριαρχεί. Αυτό που μαγεύει τον γαστρονόμο είναι η απόλυτη αρμονία. Όλα είναι τόσο σοφά μετρημένα, ώστε να δίνουν μια τελική γεύση καινούργια. Ούτε πιπεράτη, ούτε κροκάτη, ούτε τυρένια - τίποτα. Έχουν τη δική τους γεύση του πασχαλινού Αστυπαλίτικου κουλουριού…»Εύη Βουτσινά (1950-2013), Μαγείρισσα
Υλικά (∼50 κομμάτια)
|
Σε μπρίκι σιγοβράζουμε το γάλα μαζί με τον αστεροειδή γλυκάνισο, τον κρόκο και τον κουρκουμά. Ανακατεύουμε μέχρι το γάλα να πάρει κίτρινο χρώμα. Προσθέτουμε το μέλι και αποσύρουμε από τη φωτιά. Το αφήνουμε στην άκρη να κρυώσει. |
Σε βαθύ μπωλ κοσκινίζουμε το αλεύρι και προσθέτουμε τη μαγιά, το αλάτι, το πιπέρι, το μοσχοκάρυδο και το μπαχάρι. Ανακατεύουμε τα ξηρά συστατικά. |
Σε άλλο μεσαίου μεγέθους μπωλ αναμειγνύουμε το γιαούρτι, το αυγό και το μαλακωμένο βούτυρο. Τα χτυπάμε με το μίξερ να ομογενοποιηθούν, να γίνουν ένα μείγμα κρεμώδες. |
Στο μείγμα του γιαουρτιού προσθέτουμε το μείγμα του γάλατος, αφού αφαιρέσουμε τον αστεροειδή γλυκάνισο. Αυτό το νέο μείγμα το ρίχνουμε στο μπωλ με το αλεύρι. Προσθέτουμε και το λάδι. |
Ανακατεύουμε στην αρχή με μια σπάτουλα γιατί το μείγμα είναι αρκετά υδαρές. |
Στη συνέχεια θα χρειαστεί να ζυμώσουμε απαλά, με το χέρι για 10′ μέχρι να αποκτήσει η ζύμη ελαστικότητα και να μην κολλά στο χέρι. Ίσως χρειαστεί να προσθέσουμε λίγο αλεύρι ακόμα. Εξαρτάται από την ξηρότητα και το είδος του αλευριού αλλά κι από την πυκνότητα των υγρών συστατικών. |
Το σκεπάζουμε με μια πετσέτα ή βάζουμε όλο το μπωλ σε μεγάλη νάϋλον σακούλα και το τοποθετούμε σε ζεστό μέρος για 2 ώρες, μέχρι το ζυμάρι να φουσκώσει και να διπλασιαστεί σε όγκο. |
Όταν είναι έτοιμο μοιράζουμε το ζυμάρι σε δυο ίδιου βάρους μπάλες. Τη μια τη μοιράζουμε ξανά στα δυο και κάνουμε δυο λεπτές μπαγκέτες. Τις ακουμπάμε επάνω σε αντικολλητικό χαρτί στο ταψί του φούρνου. Με την άλλη μπάλα φτιάχνουμε 16 μπαλάκια και με αυτά κάνουμε 16 κουλούρια, τα τοποθετούμε σε αντικολλητικό χαρτί στο ταψί του φούρνου. |
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 190°C. Βάζουμε τα ταψιά στον φούρνο και ψήνουμε για 20′. Τα κουλούρια θα πρέπει να είναι έτοιμα. Τα βγάζουμε από τον φούρνο και ελέγχουμε να έχουν ροδίσει και από την κάτω πλευρά. Τα αφήνουμε να κρυώσουν. |
Για τα παξιμάδια, κόβουμε τις μπαγκέτες λοξά ανά ένα εκατοστό, αραιώνουμε τα κομμάτια μέσα στο ταψί και τα ξαναβάζουμε στον φούρνο, αφού έχουμε μειώσει τη θερμοκρασία στους 100°C, για άλλα 10′. |
Τα βγάζουμε επάνω σε σχάρα να κρυώσουν για 10′-15′ και είναι έτοιμα. |
Η άγρια ζαφορά (μη καλλιεργημένη) φυτρώνει στις βόρειες πλαγιές της Αστυπάλαιας και οι γυναίκες τη μαζεύουν κάθε Φθινόπωρο με το χέρι. Στο νησί φτιάχνουν με αυτή παξιμάδια, τα κιτρινοκούλουρα, μαζί με μυζήθρα ή χλωρή, το τοπικό τυρί από αιγοπρόβειο γάλα. Απαραίτητο συστατικό το σιγκάθουρο, το ντόπιο βούτυρο που βγαίνει κατά την τυροκόμηση.
Author Zambia G. Sifaki
